就是琢磨怎么才能让自己的职工不打折扣地照做上了。</p>
至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。</p>
只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。</p>
像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。</p>
这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。</p>
让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴**只有内行人才懂得的妙处。</p>
实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。</p>
向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。</p>
这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。</p>
如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。</p>
可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。</p>
在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。</p>
后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。</p>
要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。</p>
他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。</p>
这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。</p>
想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦？</p>
尤其胜在物美价廉。</p>
于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。</p>
慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。</p>
当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。</p>
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？</p>
事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。</p>
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。</p>
过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。</p>
到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。</p>
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……</p>
自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。</p>
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。</p>
但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。</p>
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。</p>
要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。</p>
所以通例下还有个约定俗成。</p>
就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。</p>
也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。</p>
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。</p>
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。</p>
只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。</p>
否则弄得不好吃，又有什么意义呢？</p>
先说面条的问题。</p>
一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。</p>
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。</p>
他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。</p>
但后来这事偏偏没谈成。</p>
倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。</p>
他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。</p>
老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。</p>
如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。</p>
但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。</p>
他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？</p>
像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。</p>
干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。</p>
李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。</p>
这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。</p>
这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。</p>
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。</p>