常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。</p>
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。</p>
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。</p>
所谓“面肥”，也叫“老面”。</p>
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。</p>
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。</p>
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。</p>
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。</p>
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。</p>
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。</p>
这一优点，是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。</p>
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。</p>
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。</p>
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。</p>
但这家高档次的饭庄子。</p>
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。</p>
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。</p>
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。</p>
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。</p>
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。</p>
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。</p>
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。</p>
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。</p>
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”</p>
由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。</p>
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。</p>
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。</p>
抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。</p>
这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。</p>
因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是1930年啊。</p>
到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。</p>
怎么“面肥”倒是上百年的呢？</p>
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。</p>
在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？</p>
嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。</p>
那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。</p>
而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。</p>
所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。</p>
不用问，用这样的“面肥”发起的面团绝对和普通的不一样。</p>